les marrons glacés

INGREDIENTS

1kg de beaux marrons

1,5 kg de sucre en morceaux

1,5l d’eau

1 gousse de vanille

PREPARATION

1/ Faire une incision sur le pourtour des marrons afin de fendre les 2 premières peaux sans entamer les marrons. Les mettre quelques minutes dans l’eau froide puis jeter 10 marrons à la fois dans une  eau que l’on portera à ébullition ; les retirer après 3mn et enlever les 2 peaux à la fois. Ne conserver que les marrons intacts.

2/ Poser délicatement les marrons dans un panier de cocotte minute, par exemple, dans un récipient de cuisson. Ne pas les superposer. Les faire cuire sans les remuer dans l’eau frémissante 20 mn. Puis avec le panier, les plonger dans de l’eau froide pour les raffermir et les égoutter.

Préparer le sirop dans le récipient de cuisson, remuer doucement le récipient afin de désintégrer le sucre mais ne tourner pas le sirop. Lorsque le sirop devient transparent et clair, passer d’une température assez douce à un feu plus vif ; à ébullition mettre la gousse de vanille puis laisser cuire à gros bouillons pendant 3 mn. Plonger le panier contenant les marrons dans ce sirop, faire reprendre l’ébullition et laisser le sirop frémissant pendant 30 secondes ; retirer le récipient du feu et laisser reposer les marrons dans leur panier (et le sirop) jusqu’au lendemain.

2^ème jour : Retirer le panier pour faire égoutter les marrons. Reporter doucement le sirop à ébullition, laisser bouillir 3 à 4mn puis y plonger le panier. 30 secondes à ébullition, puis retirer, le récipient du feu. Laisser les marrons macérer encore 24 heures.

3^ème et 4^ème jour : Procéder de même

5^ème jour : De même mais retirer le panier des marrons dés la fin des 30 secondes de cuisson.

3/ Faire cuire le sirop au boulé : mettre à nouveau le sirop seul en cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe de manière à pouvoir en prélever une goutte dans une cuillère, verser cette goutte dans l’eau froide, elle doit alors former une boule molle sous les doigts.

Plonger une dernière fois les marrons toujours dans le panier et les laisser dans le sirop en ébullition pendant environ 1 minute. Retirer le panier du sirop et laisser refroidir les marrons.

5/ Dès que leur température le permet, retirer un par un les marrons et les poser sur une grille préalablement beurrée (avec du très bon beurre). Les faire sécher à l’entrée du four tiède pendant ¼ d’heure (les retourner après 10mn). Ensuite les laisser doucement refroidir et les envelopper séparément. Les ranger dans une boite bien fermée si on doit les conserver quelques jours (3 semaines au maximum).